| Ion |
Quantité |
Effet |
| Bicarbonate HCO3- |
< 50 ppm |
libère du CO2 qui diminuera le pH lors de la cuisson. A limiter.
|
| Calcium Ca2+ |
< 270 ppm |
pouvoir acidifiant qui améliore la filtration et la coagulation des protéines, favorise la floculation des levures, protède l'alpha amylase de la chaleur |
| Sulfate de calcium CaSO4 (gypse) |
< 800 ppm |
|
| Chlorure de calcium CaCl2 |
< 100 ppm |
|
| Chlorure Cl- |
< 100 ppm |
améliore la stabilité et le moelleux mais provoque la floculation des levures |
| Cuivre Cu2+ |
< 10 ppm |
poison pour la levure |
| Fer Fe2+ |
< 1 ppm |
problématique tout au long du brassage |
| Manganèse Mn2+ |
< 0.2 ppm |
poison pour la levure |
| Magnésium Mg2+ |
< 100 ppm |
|
| Chlorure de magnésium MgCl |
< 100 ppm |
|
| Sulfate de magnésium MgSO4 |
< 100 ppm |
|
| Nitrate NO2- |
< 20 ppm |
très mauvais pour les levures, même à gfaibles doses |
| Phosphore P |
< 10 ppm |
|
| Silicate SiO2 |
< 30 ppm |
|
Chlorure de sodium Na+
|
< 300 ppm |
développe un goût peu agréable |
| Sulfate SO42- |
< 650 ppm |
el acide favorable au brassage |
| Zinc Zn |
< 0.6 ppm |
|
| Potassium K+ |
|
poison pour les enzymes (et laxatif) |
| NH4+ |
|
est un indice de prutéfaction de matières organique en suspension dans l'eau |
| NO3- |
|
nuisible pour les levures |
