Annexe et tableaux

Les différentes variétées de malt

Les malts de base

ces malts ont été maltés à de basses températures, ce qui a pour effet de préserver les enzymes vivantes et l'amidon intact et donc utilisable pendant le brassage. A priori, ils peuvent tous être utilisés jusqu'à 100% mais pour certaines variétés, il est deconseillé d'aller jusque là, comme pour le Amber 50 EBC ou le Aroma 150 EBC.

Pils 3 EBC : connu en Angleterre comme malt “ lager”. Utilisé comme malt de base pour toutes les bières pils.
Pale 7 EBC : Légèrement plus foncé que le malt de pils et souvent utilisé pour les bières type Ale. Le malt Pale est produit en Belgique.
Vienna 7 EBC : un peu plus foncé que le malt de pils et plutôt utilisé pour des bières type Ale.
Le malt Vienna vient de l’allemagne.
Münchener 15 EBC : malt de base pour bières ambrées. Avec un goût et un arôme maltés.
Amber 50 EBC : grâce à une température élevée durant son séchage (140°C), ce malt est riche en arômes et donne un goût malté aux bières. S’emploie jusqu’à 30%.
Aroma 150 EBC : le plus foncé des malts de base.
Donne un arôme de malt puissant pour bière ambrées et foncées.
Dosage jusqu’à 20%.

Les malts caramels

Ils sont caramélisés et s'utilisent pour augmenter le corps, le goût et la stabilité de la mousse.

Cara-Pils 5 EBC : particulièrement utilisé dans les bières plus légères pour une meilleure mousse, un corps prononcé et un goût plus doux. On utilise généralement 5-10%, mais possible jusqu’à 40%.
Cara-Hell 25 EBC : particulièrement utilisé dans des Ales, Hefe-weizen, Maibocks, bières d’abbaye blondes,… Utilisés de 10 à 15%. Pour des arômes supplémentaires, un goût plus doux et une couleur plus profonde.
Cara-Red 40 EBC : particulièrement utilisé dans les Brown Ales, Brune des Flandres, bières Bock, Scottish Ales,... Utilisé de 10 à 25%. Pour un arôme malté prononcé et une couleur rouge.
Cara-Crystal 120 EBC : porte aussi le nom “Crystal”. 1-5% pour bières blondes, jusqu’à 10% pour bières foncées. Donne un goût plus profond, rond et de caramel/sucre.
Special-B 350 EBC : un des malts caramel le plus foncé disponible. Donne un arôme malté plus profond, une couleur rouge foncé et un goût de caramel-raisins. 5% pour une touche légère, jusqu’à 15% pour des bières brunes-noires foncées. Utilisé entre autres pour des Stouts, Porters, Bières d’Abbaye belges...

Les malts torréfiés, ces malts d’une couleur foncée sont utilisés pour brasser des bières noires comme le Stout, des bières d’abbaye foncées... En fonction de la dose utilisée ce malt donnera à votre bière un goût de noisette à torréfié voir de café. Utilisez-les avec modération de 1 à 5%.

Biscuit 50 EBC : ce malt, légèrement torréfié, de seulement 50 EBC de coloration, donne un arôme de biscuit/pain cuit à votre bière. Dose conseillée: 5-15%.
Chocolat 800 EBC non amer : utilisé (max. 5%) dans les Brown Ales, Porters, bières d’Abbayes foncées,… Fabriqué avec de l’orge sans le son et donnera ainsi un goût plus doux.
Chocolat 900 EBC : utilisé (max. 5%) dans les Brown Ales, Porters, bières d’Abbayes foncées…
Black 1200 EBC non amer : encore un peu plus foncé que le chocolate 900 EBC. Utilisé (max. 5 %) dans des Brown Ales, Porters, bières d’Abbayes foncées,… Fabriqué avec de l’orge sans le son et donnera ainsi un goût plus doux.
Black 1400 EBC : encore un peu plus foncé que le chocolate 900 EBC. Utilisé (max. 5 %) dans des Brown Ales, Porters, bières d’Abbayes foncées,…

Les malts de froment : malt de base pour toutes les bières de froment.Le malt de froment blond est utilisé en plus petites quantités pour obtenir la ‘touche de pain’.

Blond 3 EBC : malt de base pour toutes les bières de froment, mais aussi utilisé en plus petites quantités pour obtenir la ‘touche de pain’. Utilisation jusqu’à 80%.
Foncé 15 EBC : pour les bières de froment comme une «Dunkelweizen». Utilisation jusqu’à 50%.
Torréfié 900 EBC : malt de froment torréfié qui donnera un goût fort et une couleur bien foncée. Utilisation jusqu’à 6%.

Malts sépciaux, pour donnez un caractère typique à votre bière avec du malt fumé, du malt de seigle, du malt à Whisky, de l'orge grillée, ...

Malt fumé 5 EBC : ou «Rauchmalz», fort utilisé pour les Stout. Fabriqué en grillant les grains sur du bois de hêtre. Donne un arôme fumé authentique à votre bière. 5 à 10% pour une touche légère; jusqu’à 50% pour les vraies ‘musclées’.
Malt acidifié 6 EBC : utilisé pour réduire le pH du moût selon la ‘Reinheitsgebot’. Contient 2-4% d’acide lactique. Pour faciliter le brassage et une stabilité de bière augmentée. Utilisez 1 à 10%.
Malt de sigle 6 EBC : pour un arôme dans votre bière typique du seigle. Peut même être utilisé comme malt de base.
Malt d'épeautre : l’épeautre malté, de culture biologique, ressemble au froment, est ajouté jusqu’à 30% pour donner un goût frais, légèrement épicé, se développant en bouche. Aussi utilisé dans les bières du type saisons.
Malt Wisky : le vrai malt à Whisky, comme l‘utilisent les distillateurs écossais. Ce malt fumé à la tourbe donne l’arôme caractéristique du whisky.
Malt d'orge : pour un vrai stout irlandais.